Una región de cuatro provincias con múltiples indicaciones
Hablar de Gastronomía implica hablar de Agricultura y Pesca. Hablar de alimentación también significa hablar de una dieta equilibrada, hábitos de vida saludables y distintas sensibilidades según se tome el criterio: vegetarianos y veganos, alergias, intolerancias… hoy día esto compone todo un campo de conocimiento muy especializado, más allá de lo que a simple vista pueda parecer.
Si nos centramos en las indicaciones de calidad reconocidas, todos los productos agroalimentarios pueden acogerse a una de las tres que establece la Unión Europea:
- Denominaciones de Origen Protegidas.
- Indicaciones Geográficas Protegidas.
- Especialidades Tradicionales Garantizadas.
Estos tres sellos de calidad son diferentes entre sí, ya sea por el nivel de restricciones o por los ámbitos de certificación. Certificaciones existen multitud, pero estas tres ya merecen un artículo cada una de ellas, así como las normas ISO, los estándares de exportación como IFS o BRC, la agricultura ecológica, etc. que aquí no entraremos a desarrollar.
DOP
Las Denominaciones de Origen Protegidas DOP son un sello de calidad que determina el origen y la elaboración gracias al lugar y a las habilidades de los productores de la zona de producción con la que está asociado en un territorio determinado, excluyendo en el alimento que se trate las materias primas que se desplacen con origen distinto de la geografía que considera. Se exige que todas y cada una de las fases del proceso de producción del alimento se realicen en la zona en cuestión.
Este distintivo de calidad, muy restrictivo, persigue defender productos que por su sensibilidad puedan sufrir imitaciones o menciones en etiquetado como «estilo», «tipo»» o indicaciones similares que puedan hacernos creer que tomamos un ‘vino estilo Ribera’ cuando no tenga nada que ver con un origen así registrado y controlado (si es que lo hubiera). Así, se prohíbe por ejemplo, un ‘jamón estilo guijuelo’ si no tiene una relación directa y completa de características para llamarse así tal y como establece esta denominación de origen protegida, evitando dudas al consumidor.
IGP
Las Indicaciones Geográficas Protegidas IGP son un sello de calidad más permisivo, pero siempre con una característica específica o una reputación que lo asocian a una zona determinada en la cual tiene lugar, al menos, una etapa del proceso de producción.
Este marcado de calidad permite que, si la indicación de calidad prospera y los productores necesitan acudir a lugares cercanos para abastecerse de las materias primas que necesitan, puedan seguir trabajando sus estándares de calidad sin miedo a perder la mención a su labor reconocida y difundida.
Como es una etapa del proceso de producción (normalmente la más crítica y diferenciadora), el productor no debe temer que su trabajo quede limitado a la cosecha de un año o al número de kilogramos que ha sido capaz de generar. Esto se considera así porque, por ejemplo, para el jamón es muy importante que venga de un cerdo sano, pero lo más importante es la curación, que hace que la producción de carne no sea tan relevante siempre que cumpla los estándares de calidad fijados para entrar a ser parte de esta fabricación específica.
En el caso de otros productos como el pan, lo más importante en la preparación es el horneado, con la levadura y las condiciones muy definidas.
ETG
Las Especialidades Tradicionales Garantizadas ETG están destinadas a productos ligados a un método particular de producción, con unas características distintivas bien por estar compuesto por ingredientes tradicionales, o bien porque se han fabricado siguiendo métodos tradicionales.
Se diferencia de las IGP en que necesitan basarse en un arraigo popular, pudiendo las IGP ser nueva producción en un entorno geográfico sin necesidad de esa tradición.
Así, una ETG reconocida es la Leche Certificada de Granja, que debe regirse por un pliego de condiciones muy detallado para poder denominarse así en España, con una elaboración que se limita como máximo a un proceso de pasteurización y a un envasado, proveniente de ganado vacuno perteneciente a razas puras con su libro genealógico correspondiente, controles… y debe ser envasado en la propia explotación ganadera.
Otra ETG es el Jamón Serrano, otra los Panellets y poco más existe actualmente en el Estado español.
Indicaciones de calidad en la Región de Granada
Viendo estas generalidades, mencionemos las indicaciones de calidad que se encuentran en nuestra región, registradas, operativas y en funcionamiento:
- DOP: Aquí hay un caso especial, el del Consejo Regulador de las DD.OO. “Málaga”, “Sierras de Málaga” y “Pasas de Málaga”, Consejo Regulador para estas tres Denominaciones de Origen (que es el término tradicional español para las DOP europeas).
- Aceites: Antequera, Montes de Granada, Poniente de Granada, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina
- Aceitunas: Aceituna Aloreña de Málaga
- Chirimoya: Costa tropical de Granada-Málaga
- Miel: Granada
- Vinos: Sierra Sur de Jaén, Sierra de las Estancias y Los Filabres
- IGP:
- Carnes: Carne de Ávila (por la pertenencia de Jaén, es una IGP pluricomunitaria),
- Cordero Segureño
- Espárragos: Huétor-Tájar
- Jamones: Serón, Trevélez
- Pan: Alfacar
- Tomates: La Cañada
- Vinos: Altiplano de Sierra Nevada, Bailén, Cumbres del Guadalfeo, Desierto de Almería, Laderas del Genil, Laujar-Alpujarra, Norte de Almería, Ribera del Andarax, Torreperogil
- ETG:
- Jamón: Jamón Serrano
- Leche: Leche de Granja
Y todo esto no acaba aquí, hay agrupaciones de productores que podrían registrar el producto de su trabajo, como la Quisquilla de Motril, con avances como marca colectiva. Así, podríamos tener todo un almuerzo, de los entrantes al postre, sólo seleccionando algunos de los productos mencionados de calidad reconocida en nuestra región, para comer y para beber íntegramente de la Región de Granada. Hay donde elegir.
Buen provecho.
